发霉玉米可能含有黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等致癌物质，危害肝脏和神经系统。
1、黄曲霉毒素：
黄曲霉菌污染是玉米霉变最常见原因，高温高湿环境易滋生。该毒素耐高温，常规烹饪无法破坏，长期摄入1毫克即可能诱发肝癌。急性中毒表现为呕吐、黄疸，需立即洗胃并静脉注射水飞蓟素。日常储存玉米需控制湿度低于14%，发现霉变整批丢弃。
2、玉米赤霉烯酮：
禾谷镰刀菌产生的雌激素样毒素，多见于潮湿储存的玉米。干扰内分泌系统，儿童误食可能引起性早熟，孕妇接触增加流产风险。治疗采用活性炭吸附毒素，重症需血液净化。选购时注意玉米粒是否出现粉红色霉斑。
3、伏马菌素：
串珠镰刀菌代谢产物，破坏神经鞘脂质合成。食用霉变玉米饲料的动物会出现脑白质软化，人类长期接触与食道癌相关。临床使用消胆胺减少肠道吸收，辅以维生素E抗氧化。家庭储存建议真空分装，避免虫咬破损。
4、赭曲霉毒素：
赭曲霉菌在15-30℃产毒量最高，损伤肾脏近曲小管。中毒症状包括多尿、低钾血症，严重时需进行血液透析治疗。检测玉米中该毒素需专业色谱分析，普通肉眼难以识别霉变程度。
5、呕吐毒素：
脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON引发急性胃肠炎，30分钟内出现恶心腹泻。临床治疗以补液和蒙脱石散为主，严重呕吐需甲氧氯普胺止吐。加工前可用5%盐水漂浮法去除部分霉变颗粒。
预防霉变玉米中毒需多维度防护。储存时保持通风干燥，使用硅胶防潮剂控制环境湿度。食用前仔细挑选，霉变率超过5%的整批废弃。轻度霉变可物理去除霉粒后，用2%碳酸氢钠浸泡2小时降低毒素。高危人群如肝病患者应完全避免玉米制品，普通人群每周摄入不超过300克。搭配西兰花、菠菜等富含叶绿素的蔬菜，有助于阻断毒素吸收。运动促进新陈代谢可加速毒素排出，建议每周进行150分钟有氧运动。