在 2025 年 3 月，《消费者报道》针对 13 款市面上售卖的零添加酱油展开了测评。测评结果显示，有 12 款产品的氨基酸态氮含量达到了特级酱油的标准（≥0.8g/100mL）。其中，老恒和、千禾以及东古的全氮含量表现较为突出，其鲜味物质也更为丰富。然而，八珍酱油虽然标注了“特级”，但其氨基酸态氮含量仅为 0.74g/100mL，未达到国家标准。在谷氨酸钠含量方面，最高相差可达 3 倍。尽管所有产品都宣称未添加味精，但仍有 6 款产品使用了酵母提取物，而其天然谷氨酸钠含量可能超过 20%。
微生物与钠含量存在的双重隐患
在开盖 7 天后，部分零添加酱油的菌落总数出现了显著的上升。对于未添加防腐剂的产品，需要进行冷藏并尽快食用。在钠含量方面，13 款酱油的平均值达到了 1092mg/15mL，几乎接近每日推荐摄入量的 50%。长期摄入高盐饮食可能会引发健康方面的风险。海天、千禾等品牌通过对工艺进行优化，降低了钠含量，但消费者仍需关注产品的成分表。
选购零添加酱油的四大准则
1. 优先查看配料表：只有包含水、大豆、小麦、盐的配方，才更接近于“真零添加”。要警惕白砂糖、干贝、酵母提取物等具有隐性增鲜作用的成分。
2. 对比鲜味指标：氨基酸态氮≥1.0g/100mL 的酱油，其鲜味会更加醇厚。老恒和（1.26g/100mL）和千禾（1.18g/100mL）的表现较为优异。
3. 控制钠含量：选择钠含量≤1000mg/15mL 的产品，例如欣和六月鲜（960mg/15mL）。
4. 关注保质期与储存：优先选择保质期在 18 个月以上的产品，并且在开封后需要进行冷藏。
行业乱象与消费警示
目前，我国尚未制定出零添加酱油的国家标准，各品牌对于“零添加”的定义较为模糊。部分产品通过使用酵母提取物，绕开了“味精添加”的标签，但其实际的鲜味来源与普通酱油相比差异不大。消费者需要理性看待“零添加”的营销宣传，关注第三方的检测数据。
零添加酱油的实际情况
零添加酱油具体是指不添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、人工色素（焦糖色）、味精（谷氨酸钠）的酿造酱油。在目前市面上售卖的产品中，部分品牌通过使用酵母提取物、白砂糖等天然成分来替代增鲜剂，从而实现了鲜味的提升。然而，零添加酱油并非绝对安全，需要结合配料表和检测数据进行综合判断。在 2025 年 3 月的第三方检测中显示，13 款宣称“零添加”的酱油中，有 12 款检测出了镉（含量在 0.00572~0.110mg/kg 之间），有 7 款检测出了总砷（含量在 0.00606~0.102mg/kg 之间）。虽然这些含量未超出国家标准，但长期摄入低剂量的这些物质，仍需保持警惕。此外，这类产品的钠含量普遍较高，平均值达到了 6312mg/100mL，与普通酱油相当，部分产品一勺（10mL）的钠摄入量就占了健康成人每日推荐值的 77%。
行业协会呼吁应尽快建立起零添加酱油的标准，对增鲜剂的使用范围以及检测方法进行规范。消费者可以通过社交媒体反馈产品的使用体验，以推动市场的透明化。建议大家在购买时，选择正规的渠道，并清楚了解产品的配方，以确保能够买到优质的酱油。