火锅汤底究竟能不能喝？涮肉多久比较健康？这份火锅食谱请收好

广西医科大学第一附属医院

作者|王浩，广西医科大学第一附属医院健康管理部体检科

编辑|胡鑫

来自四川的张先生来到广西医科大学第一附属医院卫生管理科，诉苦。对他来说，春节期间，最期待的就是每天和家人一起吃火锅。但是，他害怕吃海栓会引起痛风发作...卫生管理部门体检部主任王翔告诉他，痛风患者只要科学选择食材，就可以愉快地吃火锅。让我们跟随张先生的脚步，选择火锅的食材。

(注:所有成分的品种和产地都有差异，所以嘌呤含量不同，表中数据仅供参考)

因此，如果有痛风病史，请尽量避免食用高嘌呤动物内脏、海鲜和水产品、豆腐和豆皮，避免食用痛风急性期的猪肉、牛肉和羊肉[1-4]。

尽量选择清汤锅或番茄锅和嘌呤含量低的鲜菇锅，但要注意干菇锅和牛油锅，因为嘌呤含量高。尽量用醋、香油、蒜泥、葱、香菜和少量盐调味，这样原味更健康。

可以喝火锅汤底吗？

一般来说，煮的时间越长，汤中总嘌呤含量和亚硝酸盐含量越高。据报道，蘑菇汤料煮沸40分钟后，嘌呤浓度增加超过低嘌呤食品的限值(< 75毫克/100克)，煮沸80分钟后，硝酸盐含量超过《饮用水卫生标准》中硝酸盐含量的限值。

综上所述，考虑到主要营养成分的变化，建议尽量减少底汤的空煮时间；建议一般人群喝蘑菇火锅底汤的时间控制在80分钟以内，饮用量控制在2.03升以内。痛风患者如果要喝水，尽量在喝火锅或汤前加一定量的水，稀释嘌呤浓度；对于高尿酸血症患者，煮沸时间控制在40分钟以内为宜。

涮肉多久对健康有益？

一般来说，因为嘌呤易溶于水，所以在水煮的过程中，肉和其他食物中嘌呤的含量会降低。但随着时间的延长，水分的不断减少，汤里的嘌呤可能会被重新吸收到食物中，导致肉里的嘌呤含量再次增加。有营养学家发现，羊肉的总嘌呤含量在第6分钟达到最低值，牛肉和虾在第16分钟。但为了兼顾口感，建议烹调时间适当，肉可以在清汤中煮6~10分钟左右，不宜过短或过长。

春节涮火锅小建议

1。内脏水产品中的高嘌呤含量

嘌呤含量高的食物，如动物内脏、牛羊肉、海鲜等。，食用前最好在清汤锅中煮6 ~ 10分钟，以降低嘌呤含量；但不要煮太久，否则汤里的嘌呤会扩散回肉里。

2。火锅汤料不宜饮用

火锅汤底溶解了太多嘌呤，不建议喝。如果喝的话，建议在涮肉之前喝。

3。早点吃蔬菜和新鲜的

在制作蔬菜等食材时，漂洗的时间要早一些，漂洗的时间要短一些，煮好后要尽快去除。否则汤底中的嘌呤也会扩散到煮得太久的蔬菜中，导致嘌呤的增加。

4。选择合适的豆子

由于生产工艺的不同，不同豆制品的嘌呤含量差异很大。建议适当吃老豆腐，避免吃黄豆腐和豆皮，痛风急性期避免吃嫩豆腐。

5。避免用啤酒做火锅

可以选择酸奶、牛奶、无糖可乐等饮料，健康油腻。

6。清汤锅底味道醇厚

清汤锅底部嘌呤含量最低，番茄锅作为第二选择是低嘌呤食物。注意干菌锅底部嘌呤含量高。如果喜欢木耳类食物，可以适当选择新鲜木耳锅底。

7。用洋葱、生姜和大蒜盐调节味道

食材可以用葱、姜、蒜加适量的油和盐调味，避免吃牛肉酱、海鲜酱、芝麻酱、耗油酱等。

参考文献 [1]中华医学会风湿病学分会.2016中国痛风诊疗指南[J].中华内科杂志,2016,55(11):892-899. [2]高尿酸血症相关疾病诊疗多学科共识专家组.中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识[J].中华内科杂志, 2017, 56(3):235-248. [3]RICHETTE P, DOHERTY M, PASCUAL E, et al.2016 updated EULAR evidence-based recommendations for the management of gout[J].Ann Rheum Dis,2017,76(1):29-42.DOI:10.1136/annrheumdis-2016-209707. [4]QASEEM A, HARRIS R P, FORCIEA M A.Management of acute and recurrent gout:a clinical practice guideline from the American College of Physicians[J].Ann Intern Med, 2017, 166 (1) :58-68. [5]左俊英. 菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州大学,2013. [6]荣胜忠,邹立娜,王国栋,朱婧,潘洪志,杨月欣. 涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究[J]. 卫生研究,2012,41(06):1014-1016.